Prodotti gustosi e sicuri a base di carne trasformata

In molti paesi, il cambiamento degli stili di vita (urbanizzazione in aumento, crescita dell’occupazione femminile e cambiamenti nelle abitudini in termini di servizio alimentare) e il maggiore potere di acquisto stanno promuovendo lo sviluppo della domanda di prodotti a base di carne trasformata (carni pretagliate, carni cotte, piatti preparati a base di carne che possono essere molto sofisticati ecc.) a scapito dei prodotti non trattati. Dato che questi prodotti vengono spesso venduti nei supermercati o consegnati a catene ristorative, essi devono essere preparati e consumati rapidamente, estendendone così la durata di conservazione.

L’aumento della preparazione su scala industriale e della trasformazione di prodotti a base di carne è associato al rischio della diffusione di batteri patogeni (tra cui Listeria monocytogenes e Salmonella spp.) in ogni fase della filiera: macello, immagazzinamento, congelamento (rapido o lento), taglio, affumicatura, cottura, preparazione di piatti preparati, confezionamento, spedizione, trasporto ecc. La maggiore informazione dei consumatori fa sì che i richiami di lotti di prodotti contaminati (solitamente in seguito ad auto-ispezioni sempre più efficaci), l’epidemia di influenza aviaria e gli scandali della carne adulterata ne rafforzino la diffidenza. La resistenza dell’Europa al desiderio degli Stati Uniti di poter accettare esportazioni di pollame disinfettato al cloro illustra inoltre l’importanza del problema relativo ai residui nell’industria alimentare.

Dovendo far fronte alla pressione esercitata dai consumatori, a norme più severe in materia di uso di sostanze chimiche e al costo di richiami di lotti di prodotti, i produttori nel settore della carne devono implementare procedure di igiene e disinfezione irreprensibili e utilizzare queste richieste per comunicare la sicurezza dei loro prodotti in modo da rassicurare i consumatori.

I problemi affrontati dai produttori variano a seconda dell’attività commerciale (macello, taglio, preparazione di piatti preparati) e delle impurità da eliminare (proteine, grassi, coloranti ecc.). Gli esperti di Kersia forniscono assistenza con protocolli di pulizia e disinfezione su misura per specifiche funzionalità delle aree di produzione (struttura dello stabilimento, ambiente microbico ecc.). L’ampiezza della gamma di Kersia consente di poter combattere diverse forme di contaminazione, nonché di diagnosticare e affrontare lo sviluppo di biofilm, comunità di microorganismi che aderiscono tra loro e a una superficie tramite la secrezione di una matrice adesiva protettiva.

Questi programmi sono completamente integrati nelle procedure di trasformazione e possono inoltre generare valore aggiunto, dato che l’approccio generale nel definire le performance non si limita pulizia e disinfezione efficienti, ma include l’ottimizzazione dell’uso di acqua ed energia nonché la semplificazione dei protocolli per risparmiare tempo e limitare il consumo di prodotti detergenti.

Caso di studio 1

In Germania, un importante stabilimento di trasformazione della carne di pollame riscontrava un problema ricorrente di contaminazione microbica su un trasportatore della catena di produzione. I componenti plastici nel trasportatore escludevano la disinfezione con un prodotto che ne avrebbe potuto corrodere il materiale. Kersia ha risolto questo problema con un programma di soluzioni specifiche basato su un insieme di prodotti della sua gamma di enzimi e disinfettanti per superfici sensibili.

Caso di studio 2

Un produttore francese di salsicce tradizionali, con un ampio processo di qualità e un laboratorio interno in grado di eseguire test microbiologici, doveva affrontare l’improvvisa comparsa di macchie di colore giallo-arancione sui prodotti, che di conseguenza non potevano essere venduti. Gli esperti di Kersia hanno identificato i ceppi responsabili della contaminazione e fornito soluzioni che il produttore ha utilizzato per adeguare il proprio piano di controllo microbiologico (aria, superfici e materie prime) e il proprio piano di disinfezione. La contaminazione è svanita e i reclami dei clienti associati ai difetti cosmetici di alcune salsicce sono pertanto cessati.