In molti paesi, il cambiamento degli stili di vita (urbanizzazione in aumento, crescita dell’occupazione femminile e cambiamenti nelle abitudini in termini di servizio di ristorazione) e il maggiore potere di acquisto stanno promuovendo lo sviluppo della domanda di prodotti a base di carne trasformata (carni pretagliate, carni cotte, piatti preparati a base di carne che possono essere molto sofisticati ecc.) a scapito dei prodotti non trattati. Dato che questi prodotti vengono spesso venduti nei supermercati o consegnati alle catene di ristoranti, devono poter essere preparati e consumati rapidamente, e vedere estesa la loro durata di conservazione.
L’aumento su scala industriale della preparazione e della trasformazione di prodotti a base di carne è associato al rischio della diffusione di batteri patogeni (tra cui Listeria monocytogenes e Salmonella spp.) in ogni fase della filiera: macellazione, immagazzinamento, congelamento (rapido o lento), taglio, affumicatura, cottura, preparazione di piatti pronti, confezionamento, spedizione, trasporto ecc. Inoltre, richiami di lotti contaminati a seguito di autocontrolli sempre più efficaci, episodi di influenza aviaria e scandali di carne adulterata stanno alimentando la sfiducia di consumatori sempre più attenti ed informati. La resistenza dell’Europa al desiderio degli Stati Uniti di poter esportare pollame disinfettato con prodotti clorinati evidenzia anche l’importanza del problema relativo ai residui nell’industria alimentare.
Dovendo far fronte alla pressione esercitata dai consumatori, a norme più severe in materia di uso di sostanze chimiche e al costo di richiami di lotti di prodotti, i produttori nel settore della carne devono implementare procedure di igiene e disinfezione irreprensibili e utilizzare queste richieste per comunicare la sicurezza dei loro prodotti in modo da rassicurare i consumatori.
I problemi affrontati dai produttori variano a seconda dell’attività (macellazione, taglio, preparazione di piatti pronti) e della contaminazione da rimuovere proteine, grassi, coloranti ecc.). Gli esperti di Kersia forniscono assistenza adattando i protocolli di pulizia e disinfezione alle caratteristiche specifiche delle aree di produzione (struttura dell’impianto, ambiente microbico, ecc.). L’ampiezza della gamma di Kersia consente di poter combattere diverse forme di contaminazione, nonché di diagnosticare e affrontare lo sviluppo di biofilm, comunità di microorganismi che aderiscono tra loro e a una superficie tramite la secrezione di una matrice adesiva protettiva.
Questi programmi completamenti integrati nel processo di trasformazione possono inoltre generare un valore aggiunto, perché l’approccio generale nel definire la performance non si limita all’efficienza delle operazioni di pulizia e disinfezione, ma anche all’ottimizzazione dei consumi di acqua ed energia, e alla semplificazione dei protocolli per risparmiare tempo e limitare il consumo di prodotti detergenti.
Caso di studio 1
In Germania, un importante stabilimento di trasformazione di carne avicola riscontrava un problema ricorrente di contaminazione microbica su un nastro trasportatore della catena di produzione. I componenti plastici del nastro impedivano la disinfezione con un prodotto che ne avrebbe potuto corrodere il materiale. Kersia ha risolto questo problema con un programma di soluzioni specifiche basato su un insieme di prodotti della sua gamma enzimatica e disinfettanti per superfici sensibili.
Caso di studio 2
Un produttore francese di insaccati tradizionali, con un sistema qualità molto avanzato e un laboratorio interno in grado di eseguire test microbiologici, doveva affrontare l’improvvisa comparsa di macchie di colore giallo-arancione sui prodotti, che di conseguenza non potevano essere venduti. Gli esperti di Kersia hanno identificato i ceppi responsabili della contaminazione e fornito soluzioni che il produttore ha utilizzato per adeguare il proprio piano di controllo microbiologico (aria, superfici e materie prime) e il proprio piano di disinfezione. La contaminazione è svanita e i reclami dei clienti associati ai difetti sull’aspetto di alcune salsicce sono pertanto cessati.