Prodotti lattiero-caseari buoni, sicuri e sani

Il latte e i prodotti lattiero-caseari sono alimenti fondamentali nelle diete delle persone. Essi vengono associati a un’immagine positiva come alimenti nutrienti che combinano salute e piacere. In Europa e negli Stati Uniti, il consumo annuo di tutte le forme di prodotti lattiero-caseari (latte e bevande di latte, formaggio, burro, panna, yogurt ecc.) supera i 150 kg a persona.

Tuttavia, il latte è sensibile al rischio di contaminazione da parte di microbi o sostanze chimiche presenti nell’ambiente. Di conseguenza, in molti paesi l’industria lattiero-casearia è soggetta a norme sempre più severe per quanto riguarda sia gli standard di igiene che le sostanze chimiche utilizzate che potrebbero lasciare residui. Inoltre, la rapida diffusione di informazioni riguardanti casi di intossicazione alimentare o di prodotti lattiero-caseari contaminati hanno rafforzato la diffidenza dei consumatori che, ora più che mai, desiderano consumare prodotti lattiero-caseari sicuri. Lanciare allarmi e il richiamo di prodotti sospetti può essere costoso, sia a livello finanziario che in termini di reputazione. Allo stesso tempo, questi stessi consumatori desiderano consumare prodotti senza residui, cosa che porta ad evitare soluzioni di igiene e di disinfezione eccessivamente invasive.

Prevenzione, una regola d’oro

Il controllo della qualità del latte e dei prodotti lattiero-caseari ha inizio presso l’azienda agricola e rimane un imperativo durante il trasporto e lungo le diverse fasi della produzione di prodotti finiti. Per i produttori dell’industria lattiero-casearia prevenire rischi di contaminazione da agenti patogeni (salmonella, listeriasi, Escherichia coli ecc.) o da sostanze chimiche (residui di prodotti fitosanitari, sostanze biocide che migrano da superfici di contatto ecc.) costituisce una priorità e un costante motivo di preoccupazione. Occorre riconciliare le sfide legate alla salute, all’igiene e alla sicurezza alimentare sul luogo di lavoro con questioni ambientali.

Le fabbriche sono degli edifici complessi, dotati di strutture, attrezzature e materiali che potrebbero fungere da vettori diretti o indiretti di contaminazione. Essi devono quindi essere sottoposti a pulizia e disinfezione appropriate, garantendo che tunnel di lavaggio, concentratori e altre aree a rischio non siano fonti di contaminazione. Ciò richiede superfici pulite a livello microbiologico (con un livello ben controllato di microorganismi), a livello chimico (nessuna sostanza chimica derivante dalla produzione o dalla pulizia/disinfezione) e prive di residui e di ingredienti allergenici.

La competenza di Kersia

Poiché a diversi prodotti lattiero-caseari sono associati diversi problemi, ciascuno dei quali richiede specifiche tecnologie, e data l’unicità di ciascuno stabilimento in termini di posizione geografica e ambiente circostante, gli esperti di Kersia offrono soluzioni adatte ai limiti dei singoli processi. Grazie alle conoscenze tecniche e tecnologiche, i nostri team garantiscono l’osservanza regolare di protocolli di pulizia-disinfezione, mediante il consumo di prodotti igienici e costi di pulizia generali, nonché controlli per valutare i parametri e la qualità delle pratiche igieniche e fornire segnalazioni tempestive di problemi potenziali.

Scegliere la soluzione più appropriata con Kersia significa:

  • garantire che gli alimenti siano sicuri in conformità con le norme;
  • rispettare la sicurezza degli operatori e l’integrità delle attrezzature;
  • risparmiare acqua e energia per ottimizzare i costi;
  • ridurre l’impronta ambientale.

Per raggiungere questo obiettivo, i nostri team di R&S hanno sviluppato sistemi di misurazione e ottimizzazione esclusivi che consentono di ridurre considerevolmente il consumo di prodotti, acqua ed energia.

Caso di studio

Dovendo far fronte a problemi di contaminazione da spore che stavano compromettendo la stabilità del latte, un importante gruppo operante nel settore lattiero-caseario ha fatto appello alla competenza di Kersia. Una task forse che ha coinvolto Kersia e una serie di note aziende di apparecchiature microbiologiche e di diagnostica ha dedicato due anni di lavoro per ridurre la contaminazione presso i diversi siti di produzione del gruppo lattiero-caseario. I risultati di questa task force sono stati prodotti finiti sicuri e una considerevole ottimizzazione del costi.

La sfida dei biofilm

In alcuni casi, i tradizionali metodi di pulizia hanno un’efficacia limitata per quanto riguarda i biofilm, comunità di microorganismi (batteri, funghi, alghe o protozoi) che secernono una matrice adesiva protettiva che permette loro di aderire gli uni agli altri o a una superficie. La combinazione di una pulizia enzimatica e di una base detergente alcalina ha dimostrato la capacità di rimuovere biofilm con un’efficacia pari o superiore a quella del trattamento con idrossido di sodio. I prodotti enzimatici offerti da Kersia, sviluppati in collaborazione con il nostro partner REALCO, raggiungono le prestazioni migliori soprattuto nella pulizia di sistemi di filtrazione a membrana.

Aria pulita

Dato che l’aria è un vettore di contaminazioni, i produttori lattiero-caseari devono controllare la qualità dell’aria in aree a rischio. I produttori di formaggio ne sono un buon esempio: desiderano evitare il rilascio di Mucorales nel processo di produzione. Sebbene non sia pericoloso per l’uomo, la presenza di Mucor (un genere di muffe che si nutre di materie morte) su alcuni formaggi crea difetti cosmetici, impedendone la vendita. La tecnologia Pure Air sviluppata da Kersia consente di purificare l’aria costantemente, limitando le contaminazioni atmosferiche delle strutture, in presenza di persone e alimenti. Questa tecnologia raccoglie e distrugge sostanze inquinanti, batteri, muffe e più in generale, composti organici volatili (VOC) presenti nell’aria, eliminando gli odori.

Caso di studio: formaggio privo di Mucor

Un importante gruppo cooperativo lattiero-caseario di 4.500 produttori aveva notato che i formaggi di uno dei siti di produzione venivano ripetutamente contaminati da Mucor. L’audit condotta dagli esperti di Kersia ha identificato l’agente contaminante e determinato le aree a rischio che ne stavano promuovendo la diffusione. L’installazione dell’attrezzatura Pure Air in un locale adibito all’imballaggio con un alto carico di flora fungale e flora totale ha ridotto considerevolmente i casi di produzione contaminata.