O leite e os laticínios têm um lugar de destaque na alimentação das pessoas e desfrutam de uma imagem positiva como alimentos nutritivos que combinam saúde e prazer. Na Europa e nos EUA, o consumo anual de todas as formas de laticínios (leite e bebidas lácteas, queijo, manteiga, creme de leite, iogurte etc.) supera os 150 kg por pessoa por ano.
No entanto, o leite é sensível ao risco de contaminação por micróbios e produtos químicos do meio ambiente. Como resultado, em muitos países, a indústria de laticínios está sujeita a regulamentações cada vez mais rigorosas, com relação tanto às normas de higiene quanto ao uso de produtos químicos, que podem deixar resíduos. A rápida disseminação das informações sobre casos de intoxicação alimentar ou contaminação em laticínios também aumentou o nível de desconfiança dos consumidores e, para eles, é mais importante do que nunca ter a possibilidade de consumir laticínios seguros. Pode ser custoso emitir advertências e então recolher produtos suspeitos, tanto financeiramente quanto no aspecto da reputação. Ao mesmo tempo, esses mesmos consumidores também querem produtos sem resíduos, o que leva a evitar soluções super-invasivas de higiene e desinfecção.
Prevenção, a regra de ouro
O controle da qualidade sanitária do leite e dos laticínios começa na fazenda e continua sendo um imperativo durante o transporte e ao longo dos vários estágios do processamento dos produtos finais. É uma prioridade e uma preocupação constante para os produtores da indústria de laticínios evitar os riscos de contaminação por patógenos (salmonela, listeria, Escherichia coli etc.) ou por produtos químico (resíduos de produtos para a proteção das fábricas, substâncias biocidas que migram das superfícies de contato etc.). Os desafios da segurança sanitária dos alimentos, da higiene e da segurança no local de trabalho devem ainda ser conciliados com as questões ambientais.
As fábricas são edifícios complexos, com instalações, equipamentos e materiais que podem, todos, ser vetores de contaminação direta ou indireta. Portanto, elas precisam ser adequadamente limpas e desinfetadas, assegurando-se de que os túneis de lavagem, os concentradores e outras áreas de risco não representem fontes de contaminação. Isso exige que as superfícies estejam limpas microbiologicamente (com um nível bem controlado de micro-organismos) e quimicamente (sem substâncias químicas derivadas da produção ou da limpeza/desinfecção), além de livres de resíduos e ingredientes alergênicos.
Os conhecimentos especializados da Kersia
Uma vez que diferentes laticínios significam diferentes problemas, cada um deles exigindo tecnologias específicas, e que cada fábrica é única no que diz respeito à sua localização geográfica e ao ambiente ao seu redor, os especialistas da Kersia oferecem soluções que se adequam às restrições de cada processo. Nossas equipes se apoiam nos seus conhecimentos sobre as técnicas e as tecnologias para assegurar um monitoramento regular dos protocolos de limpeza-desinfecção, por meio da otimização do consumo de produtos de higiene e dos custos gerais de limpeza, bem como de controles para avaliar os parâmetros e a qualidade das práticas de higiene e fornecer advertências imediatas para potenciais problemas. Escolher a solução mais apropriada com a Kersia significa:
- assegurar que os alimentos sejam seguros e estejam em conformidade com as regulamentações
- fazer cumprir a segurança para os operadores e a integridade dos equipamentos
- economizar água e energia para otimizar os custos
- reduzir a pegada ambiental.
Para isso, nossas equipes de P&D desenvolveram sistemas exclusivos de medição e otimização que oferecem reduções significativas no consumo de produtos, de água e de energia.
Estudo de caso
Ao enfrentar problemas de contaminação por esporos que afetavam a estabilidade do seu leite, um importante grupo de produção de laticínios recorreu aos conhecimentos especializados da Kersia. Uma força-tarefa envolvendo a Kersia e uma série de empresas reconhecidas de diagnósticos e equipamentos de microbiologia passou dois anos trabalhando para reduzir a contaminação nas diferentes unidades de produção do grupo de laticínios. Resultado: produtos finais seguros e uma importante otimização de custos.
O desafio dos biofilmes
Em alguns casos, os métodos convencionais de limpeza apresentam uma eficiência limitada quando se trata de biofilmes, comunidades de micro-organismos (bactérias, fungos, algas ou protozoários) que produzem uma matriz adesiva protetora que lhes permite aderir uns aos outros e às superfícies. A combinação de limpeza enzimática e uma base detergente alcalina demonstrou remover os biofilmes pelo menos com a mesma eficiência do tratamento com hidróxido de sódio.
Um ar limpo
O ar é um vetor de poluentes, por isso, os produtores de laticínios precisam controlar a qualidade do ar em áreas de risco. Os produtores de queijos são um bom exemplo disso, ao querer evitar a liberação de Mucorales no processo de produção. Embora não sejam perigosos para os seres humanos, a presença de Mucor (um tipo de mofo que se alimenta de matéria morta) em alguns queijos cria defeitos estéticos que fazem com que eles não possam ser vendidos. A tecnologia Pure Air desenvolvida pela Kersia permite o tratamento contínuo do ar para limitar a poluição aérea das instalações com a presença de pessoas e gêneros alimentícios. Essa tecnologia coleta e destrói os poluentes e os compostos orgânicos voláteis (COVs) no ar, além de remover os odores.
Estudo de caso: Queijo Mucor-free
Uma importante cooperativa de laticínios que reúne 4.500 produtores havia notado que os queijos de uma das usas unidades de produção estavam sistematicamente contaminados por Mucor. A auditoria dos especialistas da Kersia identificou o contaminante e estabeleceu as áreas de risco que promoviam sua proliferação. O equipamento Pure Air foi instalado em uma sala de embalamento com uma carga total de flora e uma flora fúngica muito altas, reduzindo consideravelmente os casos de produtos contaminados.