Ein geänderter Lebensstil (zunehmende Urbanisierung, vermehrte Berufstätigkeit von Frauen und geänderte Essensgewohnheiten) und die steigende Kaufkraft in vielen Ländern beflügeln die steigende Nachfrage nach industriell zubereiteten Fleischprodukten (gebrauchsfertig geschnittenes Fleisch, gekochtes Fleisch, fleischbasierte Fertigprodukte, die sehr komplex sein können, usw.) zu Lasten der Rohprodukte. Diese Produkte werden oft in Supermärkten verkauft oder an Restaurantketten geliefert und müssen rasch zubereitet und verzehrt werden können, wobei ihre Haltbarkeit möglichst lange sein soll.
Die Zunahme der industriellen Zubereitung und Verarbeitung von Fleischprodukten bringt das Risiko der Verbreitung von krankheitserregenden Keimen (darunter Listeria monocytogenes und Salmonella spp.) auf jeder Stufe in der Kette mit sich: im Schlachthof, bei der Lagerung oder beim Gefrieren (langsam oder schnell), Zerlegen, Räuchern, Kochen, bei der Zubereitung von Fertiggerichten, bei der Verpackung, beim Versand und Transport usw. Die Verbraucher sind zunehmend gut informiert und Rückrufe von kontaminierten Produktchargen (in der Regel als Folge von immer effektiveren internen Kontrollen), Ausbrüche von Vogelgrippe und Skandale mit „Gammelfleisch“ beflügeln ihr Misstrauen. Der Widerstand in Europa gegen den Wunsch der USA, den Export von in Chlor gewaschenen Hühnchen zuzulassen, zeigt die Bedeutung des Themas von Rückständen in der Lebensmittelindustrie.
Im Hinblick auf den Druck der Verbraucher, strengere Vorschriften beim Einsatz von Chemikalien und die Rückrufkosten von Produktchargen müssen Hersteller im Fleischsektor einwandfreie Verfahren für Hygiene und Desinfektion umsetzen und diese Anforderungen heranziehen, um die Sicherheit ihrer Produkte so zu kommunizieren, dass die Verbraucher beruhigt sind.
Die Probleme, mit denen sich Hersteller konfrontiert sind, unterscheiden sich je nach der Geschäftstätigkeit (Schlachthof, Zerlegen, Zubereitung von Fertiggerichten) und den zu entfernenden Verunreinigungen (Proteine, Fette, Farbstoffe usw.). Die Experten von Kersia helfen bei der Anpassung von Reinigungs- und Desinfektionsprotokollen an die spezifischen Gegebenheiten der Produktionsbereiche (wie das Werk ausgelegt ist, mikrobielle Umwelt usw.). Dank der Breite der Palette von Kersia können wir verschiedenste Formen der Kontamination bekämpfen sowie die Entwicklung von Biofilmen (Bestände von Mikroorganismen, die eine schützende selbstklebende Matrix absondern, mit deren Hilfe sie aneinander und an Oberflächen haften) diagnostizieren und eindämmen.
Diese Programme sind vollständig in die Verarbeitungsprozesse integriert und schaffen einen Mehrwert, weil der gesamte Ansatz zur Bestimmung der Leistung über effizientes Reinigen und Desinfizieren hinausgeht und die Optimierung des Wasser- und Energieverbrauchs und die Vereinfachung der Protokolle umfasst, um Zeit zu sparen und den Verbrauch von Reinigungsmitteln in Grenzen zu halten.
Fallstudie 1
In Deutschland hatte ein großer Hühnchenverarbeiter wiederholt Probleme mit der mikrobiellen Kontamination bei einem Produktionsförderband. Die Kunststoffteile im Förderband schlossen die Desinfektion mit einem Produkt aus, das dieses Material korrodieren könnte. Kersia löste das Problem mit einem Programm von spezifischen Lösungen basierend auf einem Produktmix aus dem Enzymsortiment und Desinfektionsmitteln für empfindliche Oberflächen.
Fallstudie 2
Ein französischer Hersteller von traditionellen Würstchen mit einem umfangreichen Qualitätsprozess und einem für mikrobiologische Tests ausgelegten internen Labor sah sich mit dem plötzlichen Auftreten von gelb-orangen Flecken auf seinen Produkten konfrontiert, die so nicht verkauft werden konnten. Die Experten von Kersia ermittelten die für die Kontamination verantwortlichen Stämme und erarbeiteten Lösungen, die der Hersteller verwendete, um seinen Plan zur mikrobiologischen Kontrolle (Luft, Oberfläche und Rohstoffe) und seinen Desinfektionsplan anzupassen. Die Kontamination verschwand und die Kundenbeschwerden im Zusammenhang mit den kosmetischen Mängeln einer Würstchen hörten somit auf.