En muchos países, el cambio de estilos de vida (con un aumento de la urbanización, el crecimiento del empleo femenino y el cambio de hábitos en términos de servicio alimentario) con aumento de la capacidad adquisitiva están impulsando el crecimiento de la demanda de productos cárnicos preparados industrialmente (embutidos en lonchas, carnes cocinadas, comidas preparadas a base de carne que pueden ser muy sofisticadas, etc.), en detrimento de los productos crudos. Vendidos frecuentemente en supermercados o suministrados a cadenas de restaurantes, estos productos tiene que poder preparase y consumirse rápidamente, y alargarse su vida útil.
Con el auge de la preparación y procesamiento de productos cárnicos a escala industrial aparece el riesgo de propagación de bacterias causantes de enfermedades (incluidas Listeria monocytogenes y Salmonella spp.) en cada etapa de la cadena: en el matadero, el almacén o durante la congelación (rápida o lenta), corte, ahumado, preparación de comidas preparadas, envasado, envío, transporte, etc. Los consumidores están cada vez más informados, y la retirada de lotes de productos contaminados (generalmente como resultado del aumento de eficacia de las inspecciones propias), los brotes de gripe aviar y los escándalos de carne en mal estado impulsan su desconfianza. La resistencia de Europa al deseo de los EE. UU. de aceptar exportaciones de pollos lavados con cloro también muestra la importancia del problema de los residuos en la industria alimentaria.
Ante las presiones de los consumidores, una regulación más estricta del uso de químicos y el coste de las retiradas de lotes de productos, los fabricantes del sector cárnico necesitan implementar procedimientos impecables de higiene y desinfección y utilizar estas demandas para comunicar la seguridad de sus productos de manera que dé confianza a los consumidores.
Los problemas a los que se enfrentan los fabricantes varían en función de la actividad comercial (matadero, corte, preparación de comidas preparadas) y la suciedad que hay que eliminar (proteínas, grasas, colorantes, etc.). Los expertos de Kersia ayudan con protocoles de limpieza y desinfección adaptados a las características específicas de las áreas de producción (cómo está diseñada la planta, el entorno microbiano, etc.). La amplitud de la gama de Kersia hace que puede combatir las diversas formas de contaminación, así como diagnosticar y abordar el desarrollo de micropelículas, comunidades de microorganismos que se adhieren entre ellos y a la superficie a través de la secreción de un adhesivo, una matriz protectora.
Estos programas están totalmente integrados en los procedimientos de procesamiento y también generan valor añadido, puesto que el enfoque general para definir el rendimiento va más allá de la limpieza y la desinfección eficaces e incluye la optimización del uso del agua y la energía, así como la simplificación de protocolos para ahorrar tiempo y limitar el consumo de productos de limpieza.
Caso de estudio 1
En Alemania, un importante procesador de pollos experimentaba un problema recurrente de contaminación microbiana en un transportador de cadena de producción. Los componentes plásticos del transportador no permitían una desinfección con un producto que pudiera corroer este material. Kersia resolvió el problema con un programa de soluciones específicas basadas en una mezcla de productos de su gama de enzimas y desinfectantes para superficies delicadas.
Caso de esutdio 2
Un fabricante francés de salchichas tradicionales, con un proceso de calidad exhaustivo y un laboratorio propio capaz de realizar pruebas microbiológicas, se enfrentó con la aparición repentina de manchas amarillo anaranjadas en sus productos que hacía que no se pudieran vendar tal como estaban. Los expertos de Kersia identificaron las cepas responsables de la contaminación y proporcionaron soluciones en las que el fabricante tenía que adaptar su plan de control microbiológico (que abarcaba el aire, las superficies y las materias primas) y su plan de desinfección. La contaminación se esfumó y las quejas de los clientes asociadas con los defectos cosméticos de algunas salchichas desaparecieron en consecuencia.