La leche y los productos lácteos desempeñan un importante papel en las dietas de las personas, además de una imagen positiva como alimentos nutritivos que combinan salud y placer. En Europa y en EE. UU., el consumo anual de productos lácteos en todas sus formas (leche y bebidas lácteas, queso, mantequilla, nata, yogur, etc.) supera los 150 kg por persona y año.
No obstante, la leche es sensible al riesgo de contaminación por microbios o químicos en el entorno. Como resultado, en muchos países la industria láctea está sujeta a reglamentos cada vez más estrictos, respecto a los estándares de higiene y los químicos utilizados que pueden dejar residuos. La rápida difusión de la información en los casos de intoxicación alimentaria o productos lácteos contaminados también ha aumentado la desconfianza del consumidor, por lo que es más importante que nunca que los consumidores puedan consumir productos lácteos seguros. Resulta costoso emitir advertencias y, a continuación, retirar productos sospechosos, tanto en términos financieros como de reputación. Al mismo tiempo, estos mismos consumidores también quieren productos sin residuos, lo que hace que se eviten soluciones de higiene y desinfección demasiado invasivas.
La prevención, una regla de oro
El control de la calidad sanitaria de la leche y los productos lácteos empieza en las granjas y sigue siendo un imperativo durante el transporte y a lo largo de las diversas etapas de fabricación para los productos acabados. Es una prioridad y una preocupación constante para los fabricantes en la industria láctea evitar riesgos de contaminación por patógenos (salmonela, listeria, Escherichia coli, etc.) o químicos (residuos de productos fitosanitarios, sustancias biocidas que migran de las superficies de contacto, etc.). Los retos de la seguridad sanitaria alimentaria, la higiene y la seguridad en el lugar de trabajo deben conciliarse con las cuestiones medioambientales.
Las fábricas son edificios complejos con instalaciones, equipos y materiales que pueden ser vectores de contaminación directa o indirecta. Por consiguiente, deben limpiarse y desinfectarse adecuadamente, asegurando que los túneles de lavado, concentradores y otras zonas en riesgo no sean fuentes de contaminación. Esto requiere que las superficies estén limpias microbiológicamente (con un nivel bien controlado de microorganismos), limpias químicamente (sin sustancias químicas producidas por la limpieza/desinfección) y libres de residuos e ingredientes alergénicos.
Conocimientos de Kersia
Como los diferentes productos lácteos implican diferentes problemas, requiriendo cada uno tecnologías específicas, y cada planta es única en términos de ubicación geográfica y su entorno circundante, los expertos de Kersia ofrecen soluciones para adaptarse a las limitaciones de los diferentes procesos. Nuestros equipos se basan en sus conocimientos de técnicas y tecnologías para garantizar una supervisión regular de los protocolos de limpieza-desinfección, a través del consumo de productos de higiene y costes de limpieza generales optimizados, así como controles para evaluar los parámetros y la calidad de las prácticas de higiene para poder avisar oportunamente de los posibles problemas. Elegir la solución más adecuada significa:
- garantizar que los alimentos son seguros de conformidad con los reglamentos;
- hacer cumplir la seguridad de los operadores y la integridad de los equipos;
- ahorrar en agua y energía para optimizar los costes;
- reducir la huella medioambiental.
Para lograr esto, nuestros equipos de I+D han desarrollado sistemas de medición y optimización exclusivos que consiguen reducciones considerables en el consumo de productos, agua y energía.
Caso de estudio
Enfrentado a problemas de contaminación por esporas que afectaba la estabilidad de su leche, un importante grupo lácteo solicitó el conocimiento de Kersia. Un equipo de trabajo que incluía a Kersia y a una serie de empresas reconocidas de diagnósticos y equipos de microbiología pasaron dos años trabajando para reducir la contaminación en las diferentes plantas de producción del grupo lácteo. Los resultados fueron productos acabados seguros y mayor optimización de costes.
El reto del Biofilm
En algunos casos, los métodos de limpieza convencionales tienen eficacia limitada respecto a os biofilm, comunidades de microorganismos (bacterias, hongos, algas o protozoos) que segregan una matriz adhesiva protectora que les permite adherirse entre ellos y a una superficie. La combinación de la limpieza con enzimas y una base de detergente alcalino ha demostrado que elimina los biofilm con la misma eficacia que el tratamiento con hidróxido de sodio.
Aire limpio
Puesto que el aire es un vector de contaminantes, los fabricantes de productos lácteos necesitan controlar la calidad del aire en zonas en riesgo. Los productores de queso son un buen ejemplo: desean evitar la liberación de Mucorales en el proceso de fabricación. Aunque no son peligrosos para los humanos, la presencia de Mucor (un moho que se alimenta de material muerto) en algunos quesos produce defectos cosméticos que hacen que no puedan venderse. La tecnología Pure Air desarrollada por Kersia permite el tratamiento continuo del aire para limitar la contaminación aérea de instalaciones, con personas y alimentos presentes. Recoge y elimina los contaminantes y compuestos orgánicos volátiles (VOC) del aire y elimina los olores.
Caso de estudio: Queso sin Mucor
Un importante grupo lácteo cooperativo de 4500 productores se dio cuenta de que los quesos de una de sus plantas de producción se contaminaban repetidamente por Mucor. La auditoría por parte de los expertos de Kersia identificó el contaminante y determino las zonas en riesgo que impulsaban su propagación. El equipo Pure Air se instaló en una sala de envasado con una carga muy alta de flora fúngica y flora total, lo que redujo los casos de producción contaminada considerablemente.