Le lait, les produits laitiers occupent une place importante dans l’alimentation des populations. Ils bénéficient d’une image positive, d’aliments à la fois nourrissants, alliant santé et plaisir. Sur les continents européens et américains, la consommation annuelle de produits laitiers sous toutes ses formes (lait de consommation et boissons lactées, fromages, beurre, crème, yaourts…) dépasser 150 kg par an.
Mais le lait est sensible aux risques de contamination par des agents microbiens ou chimiques présents dans l’environnement. La filière laitière fait ainsi l’objet de réglementations de plus en plus strictes dans de nombreux pays, tant pour les normes d’hygiène que pour les produits chimiques utilisés et pouvant laisser des résidus. La diffusion rapide d’informations sur les cas d’intoxication alimentaire ou de contamination de produits laitiers a aussi renforcé la méfiance des consommateurs qui veulent plus que jamais pouvoir consommer des produits laitiers sûrs. Les alertes lancées suivies du rappel de produits suspects peuvent coûter très cher, financièrement et en termes de réputation. En même temps, ces mêmes consommateurs veulent aussi des produits sans résidus, ce qui conduit à éviter les solutions d’hygiène et de désinfection trop invasives.
La prévention, une règle d’or
Commencée à la ferme, la maîtrise de la qualité sanitaire du lait et des produits laitiers est tout autant un impératif durant leur transport et les diverses étapes de fabrication des produits finis. Pour les industriels du secteur laitiers, prévenir les risques de contamination par des agents pathogènes (salmonelles, listeria, escherichia coli….) ou chimiques (résidus de produits phytosanitaires, biocides substances migrantes des matériaux de contact…) est une priorité et un souci constant. Il faut concilier les enjeux de sécurité sanitaire des aliments, d’hygiène et de sécurité au travail et les enjeux environnementaux.
Or les usines sont des bâtiments complexes, avec des locaux, équipements et matériels tous potentiellement vecteurs de contaminations directes ou indirectes. Ils doivent donc faire l’objet d’opérations de nettoyage et de désinfection adaptées et ainsi s’assurer que les tunnels de lavage, concentrateurs et autres zones à risques ne soient des sources de contamination. Cela demande que les surfaces soient microbiologiquement propres (présenter un niveau bien contrôlé de micro-organismes), chimiquement propres (sans substances chimiques issues des opérations de production ou de nettoyage / désinfection) mais aussi exemptes de tout résidu d’ingrédients allergisants.
L’expertise de Kersia
Les problématiques variant d’un produit laitier à l’autre, chacun nécessitant des technologies spécifiques, et chaque usine étant un cas unique compte tenu de sa géographie et de son environnement, les experts Kersia proposent des solutions adaptées aux contraintes des différents process. Forts de leur savoir-faire technique et technologique, nos équipes assurent un suivi régulier des protocoles de nettoyage-désinfection via l´optimisation de consommations des produits d’hygiène et coût généraux de nettoyage, tout comme et des contrôles qui permettent d’évaluer les paramètres ainsi que la qualité des pratiques d’hygiène et de prévenir rapidement toute dérive.
Choisir avec Kersia la solution la mieux adaptée, c’est :
- assurer la sécurité des aliments en conformité avec les réglementations,
- respecter la sécurité des opérateurs et l’intégrité des équipements,
- réaliser des économies d’eau et d’énergie pour des coûts optimisés,
- réduire l’empreinte sur l’environnement.
Nos équipes R&D ont pour cela mis au point des systèmes exclusifs de mesure et d’optimisation permettant des réductions significatives des consommations de produit, d’eau et d’énergie.
Etude de cas
Confronté à des problèmes de contamination par des spores qui portait préjudice à la stabilité de son lait, un grand groupe laitier a fait appel à l’expertise de Kersia. Un groupe de travail associant Kersia à plusieurs sociétés renommées dans leurs domaines (équipementiers et diagnostics microbiologiques) a travaillé pendant deux ans pour réduire les contaminations sur les différents sites de production de ce groupe laitier. Les résultats ont permis de sécuriser le produit finis et de générer une optimisation économique importante.
Le défi des biofilms
Les méthodes classiques de nettoyage sont, dans certains cas, d’une efficacité limitée contre les biofilms, ces communautés de micro-organismes (bactéries, champignons, algues ou protozoaires), qui adhérent entre eux et à une surface grâce à la sécrétion d’une matrice adhésive et protectrice. Un nettoyage enzymatique associé à une base alcaline détergente a montré des capacités de décrochement des biofilms supérieures ou au moins égales à un traitement à la soude. Les produits enzymatiques proposés par Kersia co-développé avec notre partenaire REALCO obtient les meilleures performances notamment pour le nettoyage des systèmes de filtration membranaire.
Un air pur
L’air étant un vecteur de polluants, les fabricants de produits laitiers doivent maîtriser la qualité de l’air dans les zones à risque. C’est notamment le cas des producteurs de fromages qui veulent éviter la dissémination des mucorales dans le process de fabrication. S’il n’est pas dangereux pour l’homme, la présence de Mucor (moisissure qui se nourrit de matières mortes), sur certains fromages présente, en effet, des défauts d’aspects qui les rendent invendables. La technologie Pure Air développée par Kersia permet un traitement de l’air en continu pour limiter les pollutions aéroportées des locaux, en présence humaine et de denrées alimentaires. Elle collecte et détruit les polluants et les COV (composés organiques volatiles) dans l’air et supprime les odeurs.
Etude de cas : Des fromages sans Mucor
Un important groupe coopératif laitier (4500 producteurs) avait remarqué que les fromages de l’un de ses sites de production étaient contaminés de façon récurrente par du Mucor. L’audit réalisé par les experts de Kersia a identifié le contaminant et déterminé les zones à risques qui en favorisaient la dissémination. L’installation du matériel Pure Air dans une salle de conditionnement très chargée en flore fongique et en flore totale a réduit considérablement les cas de production contaminées.