Des produits carnés transformés savoureux et sûrs

L’évolution des modes de vie (urbanisation croissante, développement du travail des femmes, évolution des habitudes en matière de restauration) et la hausse du pouvoir d’achat alimentent dans de nombreux pays le développement de la demande de produits carnés préparés industriellement (viande prédécoupée, charcuteries, plats préparés à base de viande parfois très élaborés…), au détriment des produits bruts. Souvent commercialisés dans des grandes surfaces ou livrés à des chaines de restauration, ces produits doivent pouvoir être préparés et consommés rapidement, et voient leur durée de vie s’allonger.

Avec la montée en puissance de la préparation et de la transformation de produits carnées à l’échelle industrielle, le risque de propagation de bactéries pathogènes (listeria monocytogenes, salmonelle spp notamment) existe à chaque étape de la chaine : abattoir, stockage, décongélation (lente ou rapide), découpe, fumage, cuisson, préparation de plats cuisinés, emballage, expédition, transport… Or les rappels, de lots contaminés généralement suite à des autocontrôles de plus en plus efficaces, les épisodes de grippes aviaire et les scandales de viandes avariées alimentent la méfiance de consommateurs de mieux en mieux informés. La résistance de l’Europe au désir des Etats-Unis de pouvoir y exporter de la volaille désinfectée avec des produits chlorés illustre également l’importance de la question des résidus dans la filière agro-alimentaire.

Confrontée à cette pression des consommateurs, au durcissement des réglementations sur l’utilisation de produits chimiques et au coût des rappels de lots de produits, les industriels de la filière carnée doivent mettre en place des procédures irréprochables en matière d’hygiène et de désinfection. Et faire de ces contraintes des gages de sécurité de leurs productions de nature à rassurer le grand public.

Pour accompagner les industriels dont les problématiques varient selon l’activité (abattoir, découpe, préparation de plats cuisinés) et les souillures à éliminer (protéines, graisses, colorants…), les experts Kersia adaptent les protocoles de nettoyage et de désinfection aux spécificités des lieux de production (conception de l’usine, environnement microbien…). L’ampleur de la gamme Kersia lui permet ainsi de lutter contre les diverses formes de contaminations mais aussi de diagnostiquer et d’agir contre le développement de biofilms, ces communautés de micro-organismes qui adhérent entre eux et à une surface grâce à la sécrétion d’une matrice adhésive et protectrice.

Entièrement intégrés au process de transformation, ces programmes sont aussi générateurs de valeur ajoutée. Car l’approche globale de ce que doit être la performance vise non seulement une efficience des opérations de nettoyage et de désinfection, mais aussi une optimisation des consommations d’eau et d’énergie, et une simplification des protocoles pour gagner du temps et limiter la consommation de produits.

Etude de cas 1

en Allemagne, un important transformateur de poulets rencontrait un problème récurrent de contamination microbienne sur un convoyeur de la chaine de production dont les composants en plastique excluaient toute désinfection avec un produit corrosif pour ce matériau. Kersia a résolu ce problème avec un programme de solutions spécifiques basées sur un mix de produits de sa gamme enzymatique et de désinfectants pour surfaces sensibles.

Etude de cas 2

un fabricant français de saucissons traditionnels ayant mis en place une démarche qualité très poussée et doté d’un laboratoire interne pouvant réaliser des autocontrôles microbiologiques, était confronté à l’apparition soudaine de tâches jaunes-orangées sur ses produits, invendables en l’état. Les experts Kersia ont mis en évidence les souches responsables de cette contamination et ont fourni des solutions permettant à l’industriel d’adapter son plan de contrôle microbiologique (air-surfaces-matières premières) et son plan de désinfection. Les contaminations ont totalement disparu, et les réclamations des clients liées au défaut d’aspect de certains saucissons ont du coup cessé.