Qualité et Sécurité des aliments au cœur des cuisines centrales et de la grande distribution

Dans les entreprises, les hôpitaux, les écoles, les cantines d’autrefois font de plus en plus place aux cuisines professionnelles et même à de grandes cuisines centrales pouvant préparer et livrer plusieurs dizaines de milliers de repas par jour. La recherche de la qualité et des saveurs y est un objectif constant, partagé également par les ateliers de préparation (viandes, poissons…) implantés dans des supermarchés et hypermarchés désirant proposer un « plus » à leur clientèle.

Ces activités de services doivent, comme l’industrie agro-alimentaire, garantir la sécurité et la salubrité des denrées préparées et distribuées dans le respect de réglementations de plus en plus exigeantes, mais dans des conditions très particulières. En effet, une cuisine centrale concentre sur une surface assez restreinte, toutes les fonctions d’un restaurant (stockage, déballage, préparation, cuisson, plonge-laverie,…) avec une grande variété de produits (légumes, viandes, poissons, fruits, produits laitiers Un aliment n’est jamais stérile, et les germes suivent le chemin emprunté par les denrées, les opérateurs, les déchets, les emballages… au risque de s’implanter et de se multiplier dans les locaux, et de contaminer les produits voisins : contaminations croisées.

Seul le respect de règles d’hygiène strictes et une parfaite désinfection des équipements et lieux à risque, peuvent prévenir les contaminations qui constitueraient un danger pour les consommateurs. La protection de la santé des personnes, et notamment celle des enfants dans les écoles et des malades en milieu hospitalier, est un enjeu non négociable. La mise en œuvre de protocoles stricts en matière de nettoyage et désinfection vise ainsi deux objectifs : éliminer la saleté visible (gros déchets, gras, salissures diverses) par le nettoyage, et la saleté invisible (les germes) par la désinfection.

Dans ce but, Kersia a développé une gamme complète de programmes et solutions exclusivement dédiés à ces activités de services. Elle inclut une analyse des points critiques, des recommandations de solutions et d’un plan d’hygiène, ainsi qu’un suivi de l’application des bonnes pratiques : adaptation du produit à la surface à traiter, concentration du produit, durée d’action du produit, température de la solution utilisée…

La bonne formation d’équipes, par nature, multitâches dans cet univers de services est un facteur clé pour sécuriser toujours plus les process. Nos experts accompagnent au quotidien les équipes de nos clients en mettant à leur disposition des affiches vulgarisant les procédures de nettoyage/ désinfection, des fiches techniques, des fiches de données de sécurité et des consignes simples de sécurité facilement compréhensibles par les opérateurs dans des secteurs de services où le turn-over est souvent important.

Décapant, dégraissant, désinfectant, détergent doux, nettoyage sol professionnel… ces opérations de nettoyage / désinfection d’équipements et outils utilisés pour une grande diversité de tâches (hachoirs, couteaux, fours, plats, frigos…) font appel à des produits très différents. Pour éviter les risques d’erreurs qui mettraient en danger la santé des opérateurs et celle des consommateurs, Kersia apporte ici aussi une attention particulière à proposer un étiquetage clair, facilement compréhensible par tous.